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중식
샤브샤브

 

중식 샤브샤브(火锅)훠궈
 
 
 
 
  훠궈는 팔팔 끓는 물에 얇게 썬 고기와 야채를 살짝 익혀 먹는 중국식 샤브샤브. 일본식 샤브샤브와 먹는 방법이 비슷하지만 그 맛은 확연히 다르다. 샤브샤브는 맑은 국물에 고기를 데쳐 먹지만 ‘훠궈’는 진한 육수에 고기를 익혀 먹는다. 이락청이 쓴 ‘쓰촨화과’에 따르면 훠궈는 중국 고대국가 때부터 먹던 음식이라고 한다. 삼국시대에는 ‘오열부’라 해서 다섯 부분으로 나눠진 솥에 다섯 가지 육수를 넣어 먹기도 했다. 본격적으로 훠궈를 먹기 시작한 건 명·청대에 들어서면서부터다.
 
  중국요리연구가 이향방씨는 “서태후도 훠궈를 즐겨먹었다”고 전했다. 이씨에 따르면 서태후는 ‘진주만두’로 불리는 콩알 만한 만두를 육수에 데쳐 먹는 ‘진주훠궈’를 좋아했다고 한다.
 
  훠궈에 쓰이는 냄비는 중간에 칸막이가 된 것과 보통 냄비 2종류가 있는데, 보통 중간에 칸막이가 된 것을 쓴다. 한쪽에는 닭과 돼지 뼈, 소뼈 등으로 국물을 낸 흰 육수가, 다른 한쪽에는 향신료 등으로 맛을 낸 매운 육수를 담아낸다. 훠궈의 원류인 중국 쓰촨에서 4만5000원의 박봉을 받으며 1년간 쓰촨 요리를 배워 와, 한국에 훠궈 전문점을 연 윤성준씨는 맛을 내는 비법으로 ‘마랄’(麻辣)을 강조했다. ‘마’는 얼얼한 느낌, ‘랄’은 매운 맛을 뜻한다. 진하고, 얼얼하고, 맵고, 시고, 향이 강한 쓰촨요리의 특징이 그대로 녹아있는 요리가 훠궈다. 중국에서는 뱀, 자라, 맹꽁이, 돼지 골에 이르기까지 온갖 재료를 넣어 먹지만, 우리나라에서는 보통 양고기와 소고기, 새우 등 해산물과 각종 야채를 넣어 먹는다. 끓는 육수에 고기와 버섯을 먼저 넣어 잘 익혀 먹고 야채는 살짝 데쳐 먹는다.
 
  양고기는 매운 육수에 넣어 익히면 냄새를 없앨 수 있다. 보통 1인분은 팔지 않고, 여러 사람이 둘러앉아 담소를 나누기에 좋은 음식이다.
 

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