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한식
냉면

 

종류


냉면은 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류된다.

 

[물냉면]
물냉면은 보통 위의 재료가 차가운 육수(보통 소고기 육수)에 담겨 나오는 형태이다. 물냉면은 육수 제조법이나, 들어가는 고기나 야채의 종류에 따라 그 종류가 세분화되기도 한다. 전통적으로 대표적인 냉면이 〈평양 냉면〉과 〈진주 냉면〉이다.

 

[비빔냉면]
비빔냉면은 고추장과 기타 재료로 만들어진 빨갛고 매운 양념에 비벼먹는 형태이다. 대표적인 냉면이 추운 지역의 특성을 타는 〈함흥 냉면〉이다.

그 외에 생선회와 고추장 양념으로 이루어진 회냉면, 물냉면에 열무를 추가한 열무냉면 등의 변형도 있다.

또한 재료에 따라서, 칡냉면이나 메밀 냉면 등으로 분류하기도 하며, 메밀국수도 면을 차게 먹지만 전통적인 냉면의 범주에 넣지는 않는다.

 

역사


1849년에 쓰인 《동국세시기(東國歲時記)》에는 "겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다"고 하였으며, 1896년에 연세대에 의해 쓰인 《규곤요람》는 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라"라고 기록 되었다. 또한 1800년대 말의 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 배와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루와 잣을 얹어 먹는다"라고 기록되어는데 고기장국을 차게 식혀 국수를 말아 먹는 장국냉면에 대해서도 설명하고 있다.특히 고종 황제는 냉면을 좋아한 것으로 전해지는데 대한문 밖의 국숫집에서 배달하여 편육과 배, 잣을 얹어 먹었다고 한다

 

식습관

평양 시의 옥류관현대에는 냉면 면이 길고 잘 넘어가지 않아 그대로 먹기 힘들기 때문에, 가위로 면을 적당한 길이로 자르는 풍습이 생겼다. 그러나 전통적으로 한국 뿐만 아니라 아시아에서 긴 면발은 긴 수명을 상징하기 때문에 예전에는 면을 함부로 자르지 않았다. 북조선도 자르지 않고 냉면을 먹으며, 보통 냉면집에서도 자르기 전에 자를지 여부를 꼭 물어본다.

평양의 《옥류관》과 함흥의 《신흥관》은 대표적인 북조선의 전통 랭면집이다.

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먹거리

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